Salad sò điệp và củ cải

Nhật Bản và Hokkaido nổi tiếng có loại sò điệp ngon nhất thế giới. Mình cũng từng mê sò điệp của Nhật cực kỳ. Mình vẫn nhớ như in cái cảm giác như đang ăn một miếng thịt cua chắc, ngọt khi lần đầu ăn sò điệp Nhật. Thế nhưng sang Úc và ăn sò điệp Úc loại đông đá ở biển xong thì mình lại dửng dưng với sò điệp Nhật. Và từ ngày ăn sò điệp tươi sống đánh bắt trong vịnh Port Phillip xong thì thôi chỉ đợi mùa điệp từ tháng 7 đến tháng 12 để ăn điệp thôi. 

Bạn có thắc mắc sao ở bang Victoria lại chỉ có điệp tươi từ tháng 7 đến tháng 12 không? Vì đây là mùa điệp ngon nhất, khi dòng nước ngoài vịnh lạnh nhất nên ngư dân mới được phép đi đánh bắt điệp. Dù hải sản của Úc rất nhiều nhưng luật đánh bắt cá của Úc rất nghiêm ngặt, không chỉ quy định thời gian mà kích thước tối thiểu cũng như số lượng hải sản được phép khai thác. Nếu không tuân thủ sẽ bị phạt rất nặng. Nhưng cũng nhờ vậy mà nguồn hải sản của Úc luôn bền vững và đảm bảo chất lượng. 

Quay trở về sò điệp tươi sống thì ở Melbourne thích nhất là khi vào mùa mình có thể đặt mua điệp tươi mang đến tận nhà. Sò điệp tươi roi rói, nhiều lúc mở ra còn bị nó xịt nước nữa. Khi rửa lại sò điệp bằng nước máy, nó bị xót hay sao ấy, cứ đóng, mở vỏ kêu lách tách. Điệp rất tươi nên ăn sashimi cũng được. Mấy tháng cuối năm ấm lên mình chuyên gia ăn sashimi còn mấy tháng lạnh mình sẽ áp chảo nhanh hoặc khò bề mặt điệp một chút. 

Sò điệp sashimi với mù tạt tươi

Làm điệp tươi sống không khó. Bạn để ý ở bên góc phải của con điệp có một kẽ hở nhỏ. Chỉ cần dùng con dao nhỏ đặt vào khe đó rồi cạy nhẹ, tìm phần cơ gắn thân và vỏ điệp, cắt đứt nó là vỏ con sò sẽ mở ra. Sau đó bạn cắt bỏ phần ruột đen của sò, rồi kéo phần màng xung quanh đi là sẽ còn phần cồi thịt trắng. Bạn có thể lấy trứng lại nhé. Làm sạch xong, nếu sò còn cát thì mình rửa sạch dưới nước lạnh trong khoảng 30 giây. Nếu không cát thì đừng rửa vì như thế sò sẽ ngọt hơn nhiều. 

Xem video này để làm sò điệp nhanh gọn nhé. 

Chế biến sò điệp thì như ở trên mình thích ăn sashimi hoặc ăn tái nhất. Ngoài ra nướng mỡ hành, nướng với sốt phô mai hoặc hấp sốt XO rất ngon. Mình mới làm một món salad sò điệp với củ cải và sốt mayo theo kiểu Nhật cũng rất bắt mồi. Mình thích dùng củ cải đỏ vì nó tròn tròn, kích thước khá giống với cồi sò điệp. Nếu không có dùng củ cải trắng cắt sợi cũng giống nhé. Sốt mayo beo béo, chua dịu với củ cải giòn, điệp ngọt thịt ăn với nhau rất hợp. Nếu không có điệp tươi sống, bạn dùng điệp đông lạnh cũng vẫn rất ngon. Chỉ cần để điệp vào tủ mát rã đông qua đêm là ổn. 

Mùa điệp này làm thử món này nhé. 

Chế biến: 15 phút * Nấu: 10-15 phút * Món khai vị

Nguyên liệu:

Nhân dứa:

• 2g (1/2 tsp) muối
• 60 g (4 tbs) bột bắp
• 165g (2/3 cup) đường
• 600g dứa thịt, bỏ vỏ, ruột, xay qua đừng xay mịn quá
• 50g nước để xay dứa dễ hơn
• 70g bơ lạt
• 20-30g nước chanh 

Cốt chiffon dừa

• 2 cup bột đa dụng
• 3tsp bột nở ( baking powder)
• 1cup – 11/2 cup đường cát mịn
• 1tsp muối 
• ½ cup dầu dừa 
• 2tsp tinh dầu dừa – coconut essence 
• ¾ cup nước lạnh
• 7 lòng đỏ trứng
• 7 lòng trắng trứng
• ½ tsp cream of tatar 

Lớp kem phủ

• 600g kem thickened cream  
• 5g tinh dầu vanila
• 250g mascapone
• 45g (3 tbs) đường mịn – icing 

Trang trí: 

• Dừa khô
• Giấy nến

Cách làm:

Nhân dứa:

• Trộn muối, đường, dứa, bột bắp, nước chanh đều trong một nồi đáy dầy. (gia giảm đường với chanh tuỳ theo dứa chua hay ngọt nhé). Đun trên bếp lửa trung, quấy đều tay đến khi hỗn hợp trong là chín. Nhấc xuống bếp trộn bơ để nguội hoàn toàn.

Cốt chiffon dừa:

• Mở lò nóng sẵn ở nhiệt độ 175 độ C. 
• Chuẩn bị ba khuôn tròn 20cm. Xịt dầu quanh thành và đế khuôn rồi lót giấy nến xung quanh. 
• Trộn các nguyên liệu khô – bột, đường, bột nở, muối vào một chiếc tô. Rây qua một lần rồi tạo một chỗ trũng ở giữa. Cho các nguyên liệu ướt lần lượt theo thứ tự: dầu dừa, lòng đỏ trứng, nước, tinh dầu dừa. Dùng phới trộn đều các nguyên liệu lại với nhau. 
• Đánh lòng trắng trứng và cream of tartar bằng máy đánh trứng hay stand mixer đến khi đạt chóp cứng. 
• Chia hỗn hợp lòng trắng trứng làm ba phần. Dùng phới trộn từng phần lòng trắng trứng với hỗn hợp bột, chú ý đừng làm vỡ bọt khí. 
• Chia bột đều ra ba khuôn đã chuẩn bị sẵn. Nhẹ nhàng dàn đều bề mặt bánh. 
• Nướng bánh trong khoảng 25-30 phút. Khi mặt bánh vàng, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy nó đàn hồi lại là bánh đã chín. 
• Úp ngược bánh lên giá để bánh nguội hẳn. 

Đánh kem phủ: 

• Đánh tất cả các nguyên liệu lên bằng stand mixer hoặc máy đánh trứng đến khi lớp kem bông mềm. Lấy ⅓ kem cho vào túi bắt bông kem, cắt đầu túi với đường kính khoảng đầu ngón tay cái khi chuẩn bị ghép bánh. Giữ kem trong tủ mát trong khi đợi bánh và nhân nguội hoàn toàn. 

Ghép bánh: 

• Xếp mép của hai miếng giấy nến chồng lên nhau, đặt trên đế hay đĩa để bánh trước khi đặt bánh lên. Lớp giấy nến này sẽ giúp mình không sợ kem lem khắp nơi và có thể kéo nhẹ để lấy ra khi đã phủ kem xong. 
• Khi bánh đã nguội hoàn toàn, quét một lớp rượu rum lên lớp bánh (nếu không có trẻ nhỏ).  Sau đó bắt một dải kem quanh viền ngoài của lớp bánh, chồng thêm một đến hai lớp nữa tạo thành kem bên ngoài cho lớp nhân dứa. Cho 1/2 nhân dứa vào giữa, nhẹ nhàng dàn đều bề mặt. 
• Đặt tiếp lớp bánh thứ 2 lên, quét rượu, bắt kem và cho nhân dứa như bước trước đó. Quét rượu lên bề mặt của lớp bánh cuối cùng và đặt lên trên và chỉnh để ba lớp bánh không bị lệch nhau.
• Phủ một lớp kem quanh bánh. Lớp kem này sẽ giúp giữ hết những vụn bánh, để khi phủ lớp trang trí bên ngoài sẽ mịn đẹp hơn. Sau khi phủ kín bánh, đưa bánh vào tủ lạnh 15 phút trước khi phủ lớp tiếp theo.
• Tiếp tục cho kem lên bánh để phủ lớp thứ hai. Nhúng dao vào nước nóng và vẩy nước đi để làm mịn bề mặt.
• Sau khi phủ xong kem, rắc dừa sợi khô quanh bánh.
• Rút lớp giấy nến ở dưới. Giữ bánh ở tủ mát đến khi dọn ăn.