Bữa sáng truyền thống kiểu Nhật

Bữa sáng truyền thống của người Nhật luôn gắn với hình ảnh gia đình và những người phụ nữ vì theo truyền thống thì các mẹ, bà hay cụ bà là người sẽ chuẩn bị bữa sáng cho cả nhà. Đối với Meg Tanaka thì bữa sáng đã làm nên tên tuổi của CIBI trong lòng thực khách Melbourne chính là bữa sáng mà người bà yêu quí của cô nấu mỗi sáng khi cô lớn lên, từ rau, củ mà gia đình cô trồng tại quê nhà ở Okayma. Nó cũng là bữa ăn cô dành nấu cho gia đình nhỏ của mình ở Úc. Meg và chồng cô Zenta đã đưa bữa sáng truyền thống vào thực đơn cuối tuần ngay từ những ngày đầu tiên CIBI mở cửa.

Ngày cuối tuần nhâm nhi một ly trà xanh và thưởng thức bữa sáng kiểu Nhật trong không gian của một nhà xưởng cũ được tân trang lại thành quán cà phê luôn là lý do khiến tôi tìm đến CIBI ở Collingwood. Bữa sáng kiểu Nhật ở CIBI gồm có cơm, cá hồi nướng, trứng cuộn tamagoyaki, rau xanh theo mùa, salad khoai tây và súp miso. Thực khách có thể chọn thêm lá rong biển, mơ muối chua hay natto ăn kèm.

Thói quen ăn sáng của người Nhật có từ thời đại Genroku (1688-1704) khi người dân bắt đầu dùng dầu hạt cải để đốt đèn. Việc dầu hạt cải trở nên phổ biến đối với người lao động đã thay đổi thói quen ngủ và dậy theo mặt trời trước đó của họ. Và điều này khiến ngày làm việc dài hơn cho nên việc thêm một bữa ăn là cần thiết.

Bữa sáng truyền thống của Nhật thật ra không phải là một bữa ăn đặc biệt. Những món ăn được dùng trong bữa sáng chỉ là những món ăn thông thường như những bữa ăn khác trong ngày, cùng theo nguyên tắc ‘ichiju sansai’ – một món canh, ba đĩa – và tất nhiên là được dùng với cơm kèm rau củ muối chua nữa. Nhưng có lẽ vì để nấu được một bữa ăn đầy đủ với 5 tới 10 món như vậy cho cả gia đình vào sáng sớm thì người nội trợ phải dậy rất sớm để chuẩn bị. Chắc chắn đây không phải một thói quen dễ thực hiện trong cuộc sống hiện đại và đó cũng là lý do nó trở thành một truyền thống và có giá trị đặc biệt trong gia đình Nhật cũng nên.

Tuy nhiên, bữa sáng kiểu Nhật mà tôi ấn tượng hơn cả lại là Breakfast with the Sakuma’s do bếp trưởng Zacharay Tan của Devon Cafe tại Sydney chuẩn bị trong Innovation Day của Woolworth năm 2017. Đây cũng là món ăn nổi tiếng của Devon Cafe, bạn nên thử khi ghé Sydney nhé. Chỉ nghe cái tên của món ăn thôi đã biết đằng sau hẳn có cả một câu chuyện dài. Zacharay Tan kể rằng nó chính là ký ức về bữa sáng cuối cùng mà ba mẹ vợ anh chuẩn bị vào lần cuối cùng anh đến thăm họ ở Nhật. Gia đình vợ anh là nhà Sakuma. Đáng tiếc là không lâu sau bữa sáng ấy thì sóng thần ập vào và gây nên thảm hoạ hạt nhân khiến anh mãi mãi không còn cơ hội quay lại thăm gia đình vợ nữa…

Mất mát quá lớn và những ký ức đẹp ấy lại tạo nên một bữa sáng mà nếu bạn thử một lần sẽ không bao giờ quên. Nó gồm có cá hồi nướng sốt miso ngọt mềm mượt, cơm Nhật trộn lươn hun khói bọc bột chiên xù giòn tan, trứng onsen, salad củ cải cùng rau xanh và sốt mayo kewpi. Bạn vẫn thấy đầy đủ các yếu tố của một bữa sáng truyền thống của Nhật với cá, cơm, trứng và rau củ nhưng được trình bày và chế biến vô cùng hiện đại và lạ miệng. Sốt mayo và lòng đỏ trứng sền sệt hoà quyện và liên kết cơm, cá và các thành phần của món ăn với nhau hết sức hợp lý, để lại một dư vị và ký ức ngon miệng đọng lại lâu thật lâu.

Bếp trưởng Zacharay Tan chia sẻ về Bữa sáng cùng nhà Sakuma của Devon Cafe, Sydney.

Bình thường thì chắc chắn tôi sẽ thử nấu Breakfast with the Sakuma’s vì bạn biết đấy tôi thích sự giao thoa của hương vị, các nền văn hoá và ẩm thực hiện đại. Nhưng ở đây tôi lại quyết định nấu một bữa sáng truyền thống vì hơn hết tôi muốn cảm nhận tình yêu thương của những người mẹ, người bà gửi gắm vào nó. Tôi muốn trải nghiệm hương vị bữa ăn gia đình đơn sơ mà ấm áp của ẩm thực xứ hoa anh đào.

Công thức dưới đây dựa trên công thức từ 2 quyển sách nấu ăn giúp tôi hiểu hơn nhiều về văn hoá ẩm thực Nhật – “CIBI: Simple Japanese-inspired meals to share with family & friend” của Mag & Zenta Tanaka và “Japan, the cookbook” của Nancy Singleton Hachisu. Bữa sáng kiểu Nhật này tôi làm có cá hồi nướng sốt teriyaki, súp miso đậu gà, trứng cuộn, cải bó xôi trộn sốt mè và gừng ăn cùng cơm gạo lứt, mơ muối và natto. Cơm gạo lứt được nấu theo công thức tôi dùng cho nhà hàng Rice Kitchen. Gạo lứt được ngâm từ hôm trước để kích thích hạt gạo nảy mầm, tăng giá trị dinh dưỡng và làm cơm mềm dẻo hơn. Còn tại sao lại dùng miso đậu gà thì thấy nó có vị ngọt nhẹ và bùi bùi, lạ lạ nên tôi muốn nấu thử xem sao. Kết quả rất ngon nhé. Nhưng nếu không tìm được miso đậu gà, hãy dùng miso trắng thông thường và đừng nên thêm muối vì miso thường có vị đậm hơn loại từ đậu gà.

Bữa sáng truyền thống Nhật bản

Chế biến: 1h30 phút * Nấu: 1h * 4 phần ăn

Nguyên liệu:

Cá hồi nướng

4 phi lê cá hồi (150g mỗi miếng)
125ml nước tương Nhật
125ml mirin
1 thìa canh đường vàng
50g gừng bằm nhuyễn, vắt lấy nước
1 thìa cà phê muối trắng

Dashi

30g rong konbu
30g cá ngừ bào
2l nước lạnh

Súp miso

1l dashi
4 thìa canh miso đậu gà
1 thìa cà phê muối
2 thìa cà phê rong wakame
1 hộp đậu hũ non
2-3 nhánh hành lá

Trứng cuộn

6 quả trứng gà
5 thìa canh dashi
3 thìa canh mirin
1 thìa cà phê muối
dầu ăn

Rau cải bó xôi trộn sốt mè

1 bó cải bó xôi
100ml sốt mè kewpie
½ thìa cà phê gừng bằm nhuyễn

Cơm gạo lứt

450g gạo lứt
1 thìa canh dầu ôliu

Mơ muối lá tía tô – Umeboshi

Natto

Cách làm:

Nấu cơm: gâm gạo lứt qua đêm. Vò sạch gạo. Cho vào nồi cơm điện, đổ nước ngập gạo 1 đốt ngón tay, cho dầu ôliu, quấy đều. Bật nồi nấu cơm. (chuẩn nhất là nồi Cucku, cao tần, chế độ brown rice nhé )
Cá hồi, lau sạch, ướp hai mặt với một chút muối trắng. Để ngăn mát trong lúc làm sốt và chuẩn bị các món khác.
Làm sốt teriayki: cho nước tương, mirin, đường và nước cốt gừng vào nồi nhỏ. Đun sôi, thỉnh thoảng lắc nhẹ nồi. Nấu khoảng 10 phút ở lửa nhỏ đến khi có bong bóng lớn xuất hiện và hỗn hợp cô đặc lại còn khoảng một phần tư so ban đầu là được.
Lấy ½ sốt quét lên bề mặt của cá hồi, để ướp ít nhất 1 tiếng trước khi nướng.
Nấu dashi: Cho rong konbu và 2l nước lạnh vào nồi, đun ở lửa nhỏ đến khi sôi nhẹ thì lấy rong konbu ra. Cho tiếp cá ngừ bào vào, đun thật nhỏ lửa khoảng 8 phút. Tắt bếp, ngâm thêm 8 phút thì lọc bỏ xác cá ngừ bào ra để lấy nước dùng dashi.
Chiên trứng: đánh trứng bằng phới hoặc đũa thật kỹ. Cho muối, mirin vào đánh tan. Đổ từ từ dashi vào, vừa đổ vừa khuấy đều. Chia hỗn hợp thành 2 phần để chiên 2 lần. Cho chảo chống dính hoặc chảo vuông của Nhật lên bếp ở mức lửa vừa. Khi chảo nóng, cho dầu ăn vào, láng đều chảo. Khi chảo và dầu nóng, đổ ⅓ trứng vào chảo, lắc chảo để trứng dàn mỏng đều mặt chảo. Bắt đầu gập cuộn trứng và dồn trứng về một góc chảo. Nếu chảo khô có thể thêm một chút dầu. Tiếp tục đổ một phần ba hỗn hợp trứng vào chảo, và cuộn, gập trứng, dồn về một góc chảo. Làm lần thứ 3 bạn sẽ được một cuốn trứng tròn, nhiều lớp mỏng. Lấy cuộn trứng khỏi chảo để nguội, rồi tiếp tục làm cuốn thứ 2. Khi trứng đã nguội cắt và chia mỗi cuộn trứng thành 6 miếng.
Chuẩn bị rau: Cải bó xôi, rửa sạch, trụng nước sôi vừa chín thì vớt ra để nguội, trộn với sốt mè và gừng.
Nướng cá: Bật nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 160 độ C khoảng 3 phút để làm nóng lò. Cho cá hồi vào nướng mỗi mặt 4 phút. Khi đổi mặt quyét thêm một lớp sốt teriyaki lên mỗi mặt của cá. Cá hồi nên nướng ở nhiệt độ thấp để cá không bị khô. Cuối cùng tăng nhiệt độ lên 200 độ C. Quyét một lớp sốt lên bề mặt, nướng mỗi mặt khoảng 30 giây đến 1 phút nữa là được.
Nếu không có nồi chiên không dầu dùng lò nướng, để nhiệt độ 180 độ C , mỗi mặt 3 phút. Chú ý để khoảng cách cá với nguồn nhiệt 10 cm nhé. Cũng làm một lớp sốt cuối cùng như nồi chiên không dầu.
Nấu súp miso: Đun sôi dashi, cho rong wakame vào nấu cho nở, tiếp tục đếp đậu phụ non cắt miếng vuông vừa ăn. Cuối cùng là miso đậu gà. Nêm muối cho vừa ăn. Tắt bếp. Chia súp vào từng tô và cho hành thái nhỏ lên trên.
Trình bày: Chia cá, trứng, rau thành từng phần nhỏ cho từng người. Dọn ăn cùng cơm gạo lứt, canh miso, natto, mơ muối tía tô và đừng quên pha trà xanh Nhật.

Arigato! Chúc bạn một bữa ăn ngon miệng nhé!

góc ẩm thực, hoa cỏ, vu vơ…