Chirashizushi mùa Covid-19

Những ngày tháng mùa Covid-19 yên ả đến một cách kỳ lạ. Nhịp sống vội vã tất bật và những lo lắng cơm áo gạo tiền thay vào những ngày dài nhàn nhạt, bàng bạc, khiến ta mất hết các khái niệm thời gian. Không thể nào nhớ nổi đã là ngày thứ bao nhiêu, tuần thứ mấy kể từ đợt lockdown thứ hai nữa. Melbourne yên ắng vô cùng, những con phố ở trung tâm lác đác người đi lại như phố ma. Người người trốn trong nhà, đường chẳng mấy bóng xe đi lại. Đêm tối trở nên tĩnh mịch vô cùng sau giờ giới nghiêm.

Nếu những ngày đầu còn tự an ủi được bản thân là hãy cứ tận hưởng những ngày tháng yên bình này đi, thì giờ đây mình thường phải ép bản thân không nghĩ nhiều về công việc. Mình sợ. Sợ rằng mình suy nghĩ, tính toán thì sẽ lại hi vọng. Sợ cảm giác thất vọng khi những con số người nhiễm bệnh cứ tăng vọt lên, không biết khi nào mới là đỉnh mốc như vài tuần trước. Sợ cảm giác hụt hẫng như khi mở cửa lockdown lần một. Vừa có chút khởi sắc thì dịch lại bùng phát, lại đóng cửa, lại đợi chờ…

Chưa bao giờ thấy tâm trạng mình trống rỗng và chán nản như vậy. Tự nhiên nhớ đến đoạn nàng tiên cá trong truyện cổ Andersen khi chết thân xác tan thành bọt biển. Dù linh hồn nàng sẽ bất diệt nhưng chẳng thể không buồn khi bao yêu thương, bao hi sinh để cuối cùng đổi lại chỉ là bọt biển tan vào không khí. Trách được ai, số phận đã an bài…

Khi buồn bạn thường làm gì? Khi buồn mình thường vào bếp. Bếp luôn cho mình những năng lượng tích cực. Và cũng như thiền vậy, nấu ăn, đắm chìm trong hương vị mang lại sự cân bằng cho cái đầu rối tinh hay trống rỗng của mình rất dễ dàng. Thế là quyết định lên mạng đặt một đống hải sản tươi về nấu một bữa rất ra gì cho cả nhà dù chỉ mới là đầu tuần. Nhắn tin hỏi chị Anne ở Sydney, một “chuyên gia” nấu nướng và ăn uống mình rất hâm mộ. Chị Anne còn trình bày món ăn rất chuyên nghiệp. Ngắm các món ăn của nhà chị ấy cứ ngỡ như nhà hàng fine dinning vậy. Chị ấy gợi ý cho bao nhiều ý tưởng rất hay. Mình đã nấu 4 món như ảnh dưới:

Cá ngừ sống xắt sợi, bơ và sốt có vị gừng

Công thức sốt là bí quyết riêng của anh xã chị Anne chia sẻ cho mình. Rất đặc biệt nhưng mình không chia sẻ được nên không có công thức của món này nhé. Bạn có thể thử với sốt ăn cá ngừ sống xem 😉

Xương vây cá chẻm nướng miso

Cá ướp với tương miso, sake, mirin và đường rồi nướng. Cá béo thêm vị ngậy của miso và ngọt ngọt rất ngon miệng. Còn có củ cải bào, chanh và tương nikiri dùng kèm nhé.

Tôm scarlet tái bơ dầu đầu tôm, chân tôm chiên giòn

Tôm scarlet rất hiếm khi mua được và thường chỉ có trong các nhà hàng cao cấp vì giá thành của nó khá cao. Thịt tôm ngọt và thơm nên ăn tái là tuyệt nhất. Mình chia sẻ về món này ở đây.

Chirashizushi

Chirashi trong tiếng Nhật có nghĩa là rải rác còn zushi chính là sushi. Món ăn này gồm có cơm sushi ở dưới tô, với phần nhân là các loại sashimi, tôm, trứng, gừng muối.

Mình chia sẻ công thức của món chính, Chirashizushi ở dưới đây nhé. Công thức mình dùng là của đầu bếp người Nhật Chase Kojima ở Sydney trên Gourmet Traveller. Mình có thay đổi một chút là mình không tự luộc tôm mà dùng tôm luộc sẵn. Những con tôm này được tàu cá luộc ngay khi vừa vớt lên khỏi biển, ngọt và thịt rất chắc. Mình cũng không ngâm tôm trong giấm như anh ấy vì sợ chua :). Chef Chase dùng trứng cá hồi muối, rửa sạch, ngâm nước đá và ướp nước tương pha với sake, mirin và vỏ chanh rất hấp dẫn. Mình không có nên dùng trứng tôm. Lần sau nhất định sẽ phải mua trứng cá hồi muối thử!

Chirashizushi không quy định phải có các loại nhân bắt buộc. Bạn có thể chọn những loại sashimi hay những nguyên liệu tươi ngon theo mùa. Tuy nhiên không giống như poke, các nguyên liệu cần được sơ chế cẩn thận và trình bày, sắp xếp đẹp mắt trên mặt cơm, không được trộn sốt vào tô đồ ăn và bao gồm ít nhất hai loại cá hoặc hải sản. Mình có cá hồi, cá ngừ và sò điệp ăn sống. Các món đã chế biến mình có trứng chiên mỏng (kinshi tamago), trứng tôm và tôm. Ngoài ra, rau mình dùng để tạo khối khi trang trí là dưa leo và củ cải trắng. Bạn có thể chọn loại rau nào cũng được, mình thấy nên dùng loại có độ giòn, tươi mát vừa hài hoà với món ăn nguội, lại tạo texture tương phản với mềm mượt của sashimi.

À, sau khi làm phần chirashizushi mà còn dư nguyên liêụ hãy làm thêm một ít temari sushi thử xem. Cũng rất ngon và siêu dễ thương.

Nói quá nhiều rồi, bắt tay vào bếp thôi.

Công thức Chirashizushi

Chế biến: 1hr * Nấu: 40 phút * 4-5 phần ăn

Nguyên liệu:

• 100ml sake
• 100ml mirin
• Một lá rong biển khô (nori), cắt nhỏ
• Gừng đỏ của Nhật 
• Mè rang 
• Dưa leo bao tử cắt nhỏ
• Củ cải đỏ/ cải trắng nhỏ thái lát mỏng để trang trí

Các loại nhân

• 200g cá ngừ (sashimi-grade)
• 200g cá hồi (sashimi-grade)
• 120g sò điệp tươi sống (sashimi-grade)
• 2 quả trứng gà
• 8 con tôm luộc
• 50g trứng tôm 

Cơm sushi

• 400g gạo hạt tròn Nhật
• 50ml giấm gạo
• ½ tbsp đường cát
• ½  tbsp muối

Tương Nikiri 

• 150 ml nước tương
• 150 ml nước
• 15 g tảo bẹ, cắt nhỏ
• 15 g cá ngừ bào khô

Cách làm:

1. Tôm bỏ đầu, bóc vỏ, chẻ đôi, bỏ chỉ đen, rửa qua nước lạnh, lau khô. 
2. Vo gạo thật sạch, để ráo 30 phút. Nấu cơm bằng nồi cơm điện, đo lượng nước nhỉnh hơn lượng gạo một chút (khoảng 650ml). Nếu không có gạo Nhật, dùng cách truyền thống là đo mực nước bằng một đốt ngón tay chắc chắn an toàn. 
3. Trong lúc đợi cơm chín, hoà tan đườn, muối và giấm với nhau. 
4. Lấy cơm nóng ra một khay rộng, rưới hỗn hợp giấm sushi lên cơm và đảo đều để cơm thấm gia vị nhưng đừng trộn nhiều quá khiến cơm bị nát. 
5. Quạt để cơm nguội nhanh, cho cơm sushi vào hộp đậy nắp kín đến khi cần sử dụng. 
6.  Nấu tương nikiri bằng cách cho nước, nước tương, tảo bẹ vào nồi đun lửa nhỏ để sôi nhẹ. Cho cà ngừ khô bào vào và đun liu riu thêm 5 phút nữa cho thấm. Để nguội, lọc bỏ bã. 
7. Trứng đánh bông, thêm một chút muối (nếu muốn chuẩn Nhật thêm ít đường). Tráng trứng mỏng, để nguội, cắt đôi và thái chỉ. 
8. Chuẩn bị cá để ăn sống bằng cách trộn mirin và sake và thoa hỗn hợp này lên mặt miếng cá và lau khô. Không nên rửa cá bằng nước nhé. Tương tự với điệp ăn sống. 
9. Cắt cá thành từng lát mỏng, khoảng 10g/ miếng, xếp lớp trên đĩa để ướp cá  Điệp thì dùng dao lạng mỏng thành hai miếng. Bọc lại và để tủ mát khoảng 5 phút. 
10. Dùng chổi quét một lớp nước tương nikiri lên bề mặt cá, để ướp 10 phút trong tủ lạnh.
11. Xới cơm sushi ra một chiếc đĩa sâu lòng hay tô rộng miệng. Rải trứng thái sợi, rong biển, gừng đỏ và mè rang lên mặt cơm. 
12. Xếp các loại sashimi và tôm luộc xen kẽ nhau. Điểm thêm dưa leo, củ cải và một ít trứng thái sợi, trứng tôm lên bề mặt. Nếu có hoa và lá sen cạn (ăn được) có thể dùng trang trí cho đẹp mắt. Dọn cơm sushi với tương nikiri, wasabi.