Trên đời có miếng dồi sụn

Tuy chưa từng được ăn dồi sụn ở Việt Nam nên không biết hương vị gốc nó thế nào nhưng vì rất mê các món nướng, lại khá thường xuyên làm món dồi tiết luộc cho lũ bạn nhậu nhẹt nên khi thấy mấy forum ăn uống ở Việt Nam dậy sóng dồi sụn, mình quyết định ôm phao lao ra nhảy sóng cùng.

Nếu ai đã từng làm dồi tiết luộc thì thấy dồi sụn nướng làm nhàn hơn nhiều. Các công thức trên mạng có nói dùng cuống họng nhưng hàng thịt lợn bên này không có bán loại đó nên mình dùng sườn non. Shop thịt của người Việt ở Melbourne bao giờ cũng có bán dải sườn non, mua về cắt khúc, ninh mềm là giải quyết xong phần sụn. Dồi sụn nướng dùng lòng non mà xử lý lòng non thì dễ hơn lòng già nhiều. Nhớ chọn những đoạn lòng non trông tròn căng trắng hồng. Mình giã gừng nhỏ, trộn với dấm rồi cho lòng non vào bóp nhẹ. Sau đó rửa qua vài lần nước lạnh là sạch sẽ. Phía ngoài lòng non có 1 lá mỡ, bạn có thể dùng tay tách ra, vỏ lòng rất dai nên không lo rách. Nhưng mình thấy dùng kéo sắc cắt sát sẽ nhanh hơn rất nhiều, như thế để lại ít mỡ bên ngoài khi nướng sẽ đỡ khô hơn. Phần ruột bên trong lòng non mình ken ra gần hết, để lại chút xíu cho có vị lòng.

Đến phần nhân thì bước đầu tiên là băm sụn. Sườn được ninh nhừ thì lấy dao sắc cắt nhỏ rồi băm thêm. Khi trộn nhân đừng ham quá nhiều sụn sẽ bị cứng. Lá mỡ tách ra từ lòng lúc trước lấy dao cắt hết các cục mô đi rồi cũng thái nhỏ. Tiếp đến trộn chung các nguyên liệu để nhồi lòng.

Lòng non nhỏ nên để nhồi nhân vào khá khó. Vì thế mình lấy vỏ chai nước, cắt thành phễu phía cổ chai rồi lồng đầu đoạn lòng vào miệng chai và nhét nhân qua cái phễu tự chế đó. Không nhồi chặt quá vì lòng sẽ co rút trong quá trình luộc nướng. Nhồi nhân xong thì lấy chỉ nấu ăn buộc thành từng đoạn khoảng chục cm. Đun sôi một nồi nước lớn, nhúng những dây dồi vào để sôi lại khoảng 5-7 phút thì vớt ra. Việc luộc sơ này giúp dồi chín tái, nướng nhanh hơn và không bị cháy. Ngoài ra khi được luộc qua lòng khi nướng sẽ không co rút gây rách hay lòi nhân nữa.

Cuối cùng là nướng than hoa. Mình chẳng có thời gian cụ thể cho việc nướng bao lâu mà cứ nướng trước 1, 2 cái đến lúc vàng rộm lên thì cắt ra ăn thử. Đừng ham nướng lâu sẽ bị khô.

Tip 1: một cái lòng non trông xoắn xoắn vậy nhưng khi duỗi ra dài mấy mét nên thoải mái nhồi. Lượng nguyên liệu mình ghi dưới đây chỉ cần sài nửa cái là dư sức. Vậy nên bạn có thể cắt 1 nửa để làm dồi, 1 nửa giữ nguyên làm lòng luộc hay xào với hẹ và nghệ. Thành ra có thêm 1 món nhắm nữa.

Tip 2: đằng nào cũng mất công ninh sườn với băm sườn thì bạn có thể quấy thêm món cháo sườn. Thành ra có được luôn 3 món. Lili cho mình tip là ngâm bột gạo trước ít nhất nửa tiếng để bột nở thì khi quấy cháo sẽ mịn hơn. Quẩy thì ai chăm như Lili sẽ tự làm, ai lười như mình sẽ lấy vỏ há cảo ra cắt thành dải rồi chiên lên.

Nguyên liệu:

• Nửa cái lòng non để nhồi
• Rau thơm ăn kèm: húng quế, rau răm
• Than hoa để nướng
• Gừng và dấm

Phần nhân:

• Sườn sụn 300g ninh nhừ và băm nhỏ
• Mỡ tách từ lòng non lọc bỏ các mô và thái nhỏ
• Thịt băm 300g
• Hành lá 1 bó thái nhỏ
• Húng quế 2 bó thái nhỏ
• Rau răm 2 bó thái nhỏ
• Hành tây 1 củ thái nhỏ
• Lạc rang 30g rang giòn, giã nhỏ
• Nước mắm 3 thìa canh
• Đường trắng 1 thìa canh
• Hạt nêm 2 thìa canh
• Dầu điều 3 thìa canh
• Hạt tiêu 1 thìa cà phê
• Rượu Mai Quế Lộ 2 thìa canh (nếu có)