Bún Thang

Được ví với vẻ đẹp và đức tính của người Tràng An, bát bún Thang, thanh mà không kém phần tinh tế, luôn gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Có rất nhiều cách lý giải đối với tên gọi của món ăn này nhưng hợp lý nhất có lẽ là từ ‘thang’ được hiểu theo ‘thang thuốc’. Một tô bún gồm rất nhiều nguyên liệu, được chế biến rất tỉ mỉ và khi xếp lên bát, người ta phải xếp từng thứ vào từng góc bát, giống như việc bốc thuốc vậy.

Tuy nhiên, mình thấy khá thú vị khi biết người ta còn dùng tên ‘món hoa xuân’ để nói đến bún Thang. Gọi như vậy vì mỗi sắc mầu trong bát bún Thang được ví với sắc hoa của mùa xuân: bún trắng ngần như hoa bưởi, trứng vàng như hoa cúc, sắc hồng của giò như hoa ban, thịt gà trắng tinh như hoa chanh, rau răm, hành lá đại diện cho màu xanh của cỏ và cây lá mùa xuân.

Hơn thế nữa, tên gọi này cũng phần nào liên quan đến thời điểm hình thành nên món ăn này. Người Hà Nội sáng tạo ra bún Thang vì muốn tận dụng hết những thức ăn còn thừa từ những ngày Tết. Mùng 4 khi các nhà hóa vàng hết Tết thì xương của những miếng gà đã chặt còn lại với tôm he được đem ninh nước dùng, thịt gà được xé nhỏ, giò lụa đem thái chỉ cùng trứng tráng mỏng, củ cải dầm được dùng làm thang. Khó có thể ngờ được từ những món ăn thừa lại của cỗ bàn  mà người Hà Nội xưa có thể tạo nên một món ăn thanh tao và đẹp như khung cảnh ngày Xuân vậy.

 

 

Mình học nấu bún Thang từ mẹ. Cách mẹ nấu không phải công thức bún Thang đúng gốc của người Thăng Long –Kẻ Chợ xưa nhưng không kém phần hấp dẫn và tinh tế. Đặc biệt bún Thang của mẹ không làm người nấu cảm thấy ngán ngẩm bởi cái sự tỉ mẩn, kỳ công khi chuẩn bị của món ăn nên mình có thể nấu món này mỗi cuối tuần. Mẹ dùng xương gà và xá sùng để nấu nước dùng. Nhân Thang chỉ có thịt gà, giò lụa, trứng thái rối, ruốc tôm và củ cải dầm hay còn gọi là ca-la-thầu. Mẹ luôn nói vị thanh của bát bún Thang được tôn lên nhờ chính vị hăng của rau răm, và mắm tôm lại chính là nét duyên thầm của nó.

Khi không có xá sùng mình thường thay bằng mực khô và tôm khô. Để nước dùng không bị tanh, mực phải được nướng thơm và tôm phải được đảo khô trên chảo trước khi thả vào nồi nước dùng. Thêm củ hành hay nhanh gừng nướng để át đi mùi tanh.

 

 

Nghe nói bún Thang phải được ăn với tinh dầu cà cuống nhưng giờ khó có thể tìm được dầu cà cuống đích thực. Được biết cái mùi cay cay, thơm thơm khó tả của dầu cà cuống có thể đánh thức mọi vị giác và khiến mọi món ăn hấp dẫn lạ thường.

Tự nhiên nói đến đây, mình nghĩ đến truffle – loài nấm mọc sâu dưới lòng đất và ký sinh ở những gốc sồi, có mùi thơm rất đặc biệt và được coi là ‘kim cương’ trong ẩm thực của Châu Âu. Mình tò mò không biết liệu nếu thêm mùi thơm của truffle vào trong bún Thang sẽ thế nào nhỉ? Hẳn sẽ khác tinh dầu cà cuống nhưng vị thơm nồng nàn của nó chắc cũng sẽ giúp tôn thêm hương vị thanh tao tinh tế của bún Thang. Có lẽ lần tới mình sẽ thử điểm thêm những sợi truffle đen óng ánh vào bức tranh hoa xuân – bún Thang xem sao.

Công thức bún Thang:

Nguyên liệu:

• 1 con gà ta khoảng 1,5kg (chọn gà ăn bắp, da vàng, xương vàng)
• 500g giò lụa
• 4 quả trứng vịt
• 200g tôm sú
• Củ cải muối thái nhỏ dầm đường, giấm.
• 4 bộ xương gà hoặc 1kg xương ống lợn
• 100g xá xùng hoặc 50g tôm khô và 1 con mực khô cỡ trung
• 100g hành tím
• 2 tbsp muối
• 150 ml nước mắm
• 20g đường phèn
• 2kg bún tươi hoặc 1 gói bún khô sợi nhỏ
• Hành hoa, rau dăm, chanh, ớt

Cách làm:

1. Tẩy xương bằng cách ngâm trong nước muối và trụng qua nước sôi rồi rửa sạch.
2. Đảo xá xùng/tôm khô trên chảo nóng đến vừa thơm. Nướng mực và hành khô.
3. Bỏ xương, xá sùng (hoặc tôm khô và mực) vào nồi to cùng 5 lít nước lạnh. Khi nước sôi, hạ lửa, hớt bọt và bỏ muối, đường phèn và hành tím nướng vào nồi. Hầm lửa liu riu khoảng 3-4h. Nêm nước mắm trước khi ăn.
4. Bạn có thể luộc gà trong nồi riêng và thêm nước luộc gà vào nước dùng sau đó hoặc ngay trong nồi nước dùng nhưng đợi đến khi vớt gà hãy bỏ xá sùng (tôm, mực) vào nồi.
5. Sau khi gà luộc chín, để nguội, xé thịt, da thái sợi.
6. Trứng vịt đánh bông và tráng mỏng. (Chú ý, để tráng trứng mỏng như lụa, chảo cần nóng vừa đủ và chỉ áo một lớp dầu thật mỏng. Khi đổ trứng vào chảo nên nghiêng chảo và lắc đều ngay lập tức.) Xếp các lớp trứng với nhau và thái sợi càng mỏng càng tốt.
7. Luộc tôm với một ít nước, sau đó bóc vỏ, bỏ vào cối giã bông, sao trên chảo nóng với một chút xíu nước mắm để làm ruốc tôm.
8. Giò lụa thái chỉ.(Sau khi thái lát giò, không xếp chồng các lát lên nhau mà trải chúng gối đầu nhau sẽ dễ thái hơn rất nhiều.)
9. Hành hoa, khúc đầu hành chẻ sợi, phần lá và rau dăm đem xắt nhỏ.
10. Bày bún vào tô, xếp mỗi phần nhân (thịt gà, trứng, giò lụa, ruốc tôm, củ cải) vào một góc tô, hành răm ở giữa. Khi ăn chần nhanh qua nước sôi và chan nước dùng. 
11. Thêm chanh, ớt và mắm tôm khi ăn. 

 

 

 

Bún Thang phải ăn khi thật nóng mới ngon!